淀粉化是什么（淀粉苛化）
摘要：
1、淀粉糊化在食品生产中有哪些作用?... 本篇目录：
- 1、淀粉糊化在食品生产中有哪些作用?
- 2、淀粉组成,糊化特性,直支链含量及直/支比属于淀粉的什么特性
- 3、什么是淀粉糊化,其影响因素有哪些
- 4、谁能告诉我什么是淀粉变性。。。通俗一点就好
- 5、淀粉糊化是什么原理淀粉遇水加热可成糊状
- 6、淀粉的糊化名词解释
淀粉糊化在食品生产中有哪些作用?
1、它可以改善淀粉糊的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑。同时还能改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。
2、淀粉的糊化是指淀粉在加热和水分作用下发生的物理变化，使其成为一种黏稠的半流体状态。在烹饪中，糊化可以增加食品的粘稠度，改善口感和口感，增加食品的稳定性和质感。
3、使汤菜融和，主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。
4、其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为55℃～65℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
淀粉组成,糊化特性,直支链含量及直/支比属于淀粉的什么特性
结构差异：直链淀粉是线性链状分子，而支链淀粉含有支链结构。水解性差异：直链淀粉相对容易被酶类水解，而支链淀粉由于含有支链结构，水解性较差。
支链淀粉与直链淀粉的区别主要在溶液不同、水溶性不同以及特性不同。直链淀粉溶液能够形成半固体的凝胶，而支链淀粉则不会形成。直链淀粉易溶于水，而支链淀粉难溶于水。
淀粉属于多糖类，它遇到碘元素的时候，会发生反应，生成的化合物显蓝色，所以我们会看到上述的现象。淀粉存在于植物的根、茎或种子种，组成分为直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉为蓝色；支链淀粉为红褐色。性质不同：直链淀粉粘附性和稳定性差；支链淀粉粘附性和稳定性强。支链淀粉的用途：作为缓释剂、载体等，广泛应用。如：医药、香精、染料等领域。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量5-5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
直链淀粉：直链淀粉比较容易溶于水。支链淀粉：支链淀粉因为年度比较大，所以难溶于水。特性不同 直链淀粉： 直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为835℃。
什么是淀粉糊化,其影响因素有哪些
影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
谁能告诉我什么是淀粉变性。。。通俗一点就好
1、是指在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性 ，使其更适合于一定应用的要求的这种经过二次加工、改变性质的淀粉统称为变性淀粉。变性目的：（1）为了适应各种工业应用的要求。
2、淀粉变性就是淀粉类食物加热再变凉了之后，其中的物质会发生变化，变成了一种身体无法消化，类似于植物纤维的“反淀粉”，吃后会增加饱腹感，让你很快觉得“吃饱了”。
3、变性淀粉：是淀粉经过物理、化学、生物酶等方法处理，改善了淀粉的性能，其中用得最多的是化学变性，利用淀粉葡萄糖单元上的三个活性羟基，处理成羧基、磷酸酯基、醋酸酯基、羟丙基、氨基等其他基团。
4、酸变性淀粉 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
5、变性淀粉的性质 它是经过二次加工后的所改变性质的淀粉，一直所呈现的改变状态，也被统称为变性淀粉，它的性质是一种以变性的目的从而有效适应于各种工业应用的要求所在。
淀粉糊化是什么原理淀粉遇水加热可成糊状
1、淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
2、淀粉加热水就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。
3、淀粉加热水会变成什么 淀粉加热水就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。
淀粉的糊化名词解释
淀粉糊化是淀粉在一定含水量和一定温度下加热产生的现象。由于淀粉不溶于冷水，将其放入冷水中搅拌会形成乳状悬浮液，也称作淀粉乳；在此条件下对淀粉进行加热，会使其发生不可逆的无序变化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。
糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
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